Как заквасить капусту: маленькие хитрости
Выбирайте поздние сорта капусты, прихваченные морозом. Кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии.
Лучше всего квасить в деревянной кадке, но сойдёт и широкая стеклянная посуда, и даже эмалированная кастрюля, главное, чтобы сколов не было.
Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать мёдом.
Соль используется серая, каменная, помола № 1, крупная. Как и для других солений.
Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.
Перед засолкой капусту нужно облить холодной, желательно ключевой, водой. От этого она станет хрустящей и плотной.
Почти всегда к квашеной капусте добавляется морковь. Она делает квашеную капусту вкусной и хрустящей.
Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови.
Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.
Самый простой способ засолить капусту: перетереть её с небольшим количеством соли, утрамбовать и подождать несколько дней.
Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.
Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.
В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.
Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур.