Аппетитная история салата, без которого в России немыслим новогодний стол

Аппетитная история салата, без которого в России немыслим новогодний стол

Как его только ни называют — «Русский», «Картофельный», «Столичный»… И у каждой хозяйки свой рецепт: с колбасой или курицей, с солеными огурцами или свежими, нарезать крупно или мелко. Но как бы ни разнились рецепты, итог всегда один — любимый, наивкуснейший, легендарный «Оливье», без которого не обходится ни один новогодний стол в России.

Е. Наркевич. Предвкушение праздника.

Е. Наркевич. Предвкушение праздника.

Тайны Николая-Люсьена

О Люсьене Оливье (1837-1883) известно немного. Родился будущий ресторатор в Москве, но это не точно. Звали его вовсе не Люсьен, а Николай. Дом, где он жил, снесен, а где работал — сгорел. Растиражированная в интернете фотография, на которой якобы запечатлен Оливье, — фейк. Пожалуй, доподлинно известно только, что французский подданный Николай Оливье в 1868 году управлял гостиницей «Ермитажъ» в доме Пегова на Трубной площади.

Спустя 10 лет «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Николай — Люсьеном.

Зато сохранилась могила на Введенском кладбище. Она была случайно обнаружена и восстановлена в 2008 году. К могиле Оливье ведет указатель, коих на Введенском совсем немного. Так что найти ее легко. Черный благородный камень, лаконичная надпись на памятнике: «от друзей и знакомых» и всегда свежие цветы. Место упокоения Люсьена Оливье стало местом паломничества поваров и гурманов со всей Москвы.

Москва. Ресторан «Эрмитаж».

Авторские ингредиенты…

Состав современного «Оливье» прост: картошка, морковка, зеленый горошек, огурцы, лук, мясо и майонез. Но так было не всегда. Фирменная холодная закуска задумывалась как изысканное и утонченное блюдо для ценителей французской кухни. Именно такой смысл вкладывал в свое кулинарное детище Люсьен Оливье, в конце XIX века придумав салат на все времена и обессмертив свое имя.

Надо уточнить, что автор придумал, конечно, не «Оливье», а «Майонез из дичи». («Майонезом» называли самостоятельное блюдо из мяса, рыбы, птицы или дичи). И его кулинарный шедевр выглядел так: филе рябчиков и куропаток выкладывали на блюдо вперемежку с ланспиком (кубиками желе из бульона). Рядом аккуратно раскладывали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась гора картофеля с маринованными корнишонами, украшенная рубленными яйцами, которые не предназначались в пищу, а были элементами декора. По легенде гость, заказавший блюдо впервые, смешал все вместе и остался очень доволен результатом.

После этого Оливье уже сам презентовал свое блюдо в виде салата.

Дотошный ресторатор продолжал вносить в него коррективы, рецепт все время видоизменялся, поэтому до сих пор ведутся споры о том, каким именно был оригинальный.

Отведать блюдо от Оливье могли не только посетители «Эрмитажа». Вариации на тему модной закуски подавали и в московском трактире Тестова, и в петербургском ресторане «Медведь». У писателя-сатирика Аркадия Аверченко в книге «Осколки разбитого вдребезги» находим: «А помните «Медведя»?… буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, салат оливье».

Могила Люсьена Оливье на московском Введенском кладбище.

… и интерпретации легенды

В 5-м номере журнала «Наша пища» за 1894 год был напечатан рецепт салата, как утверждал его автор, максимально близкий к оригинальному, потому что он сам «не раз наслаждался этой закуской» во время Всероссийской выставки 1882 года, еще при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был Михаил Игнатьев. Позднее этот же рецепт появляется в книге «Практические основы кулинарного искусства» его жены, преподавателя пищеведения Пелагеи Александровой-Игнатьевой. К списку ингредиентов добавились трюфели.

В кулинарной книге «Полный подарок молодым хозяйкам» за авторством некоего Мороховцева к рецепту добавилась черная паюсная икра. Но это не авторитетный источник. «Полный подарок…» — книга из разряда паразитирующих на успехе изданий «Подарка молодым хозяйкам…» Елены Молоховец. Кстати, у самой Елены Молоховец в книге есть приближенный к аутентичному рецепт «Майонеза из дичи».

Рецепт салата появлялся и в изданиях, выпущенных при Советской власти. Но на состав его очень повлиял продовольственный дефицит. После событий 1917 года многие продукты стали недоступной роскошью. И повара «новой эпохи» в ажиотаже принялись сочинять альтернативные рецепты знаменитого салата. Раковые шейки стали морковкой. Каперсы — зеленым горошком. Соя-кабуль — репчатым луком.

Катерина Митькина в книге «Салат «Оливье» во все времена, или Три рассказа о салате «Оливье» вспоминает: «Шел 1946-й, первый послевоенный год. Продукты еще получали по карточкам, но уже появился рынок. Девятиклассники собрались встречать Новый год своей компанией… Вот тут я увидела, как делала «Оливье» мама хозяйки дома. В эмалированной миске выразительных размеров уже лежали резаные соленые огурцы, репчатый лук. Их полили уксусом, посыпали перцем и сахаром. Туда же добавили вареную картошку и заправили…сметаной. Выложили на блюдо горкой и посыпали сверху мелко рубленной вареной морковкой. Видимо, этот скромный «Оливье» был главным украшением праздничного стола… Какие уж тут рябчики и куропатки?!»

Шеф-повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Павлович Ермилин наносит последние штрихи в созданный им знаменитый салат «Столичный». Фото: В. Минкевич / РИА НовостиНОВОГОДНЕЕ МЕНЮ РОДИНЫ


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.


доступен плагин ATs Privacy Policy ©
Skip to content