Лето — время свежих ягод и фруктов, мы их едим свежими, сушим и варим варенье на зиму. Но, оказывается, даже качественные на вид ягоды могут быть поражены грибами и содержать ядовитые продукты их жизнедеятельности — микотоксины. Как можно защититься, «Российской газете» рассказала старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Ирина Седова.
Какие ягоды чаще заражены микотоксинами?
«Чаще всего микотоксинами поражаются земляника, крыжовник, малина, черная смородина. Наименее загрязненными, как показали наши исследования, оказались красная смородина, яблоки и груши», — рассказала Ирина Седова.
По ее словам, в ФИЦ питания и биотехнологии исследовали около 30 различных микотоксинов и в ягодах обнаружили 22 из них — продуцентами которых являются грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium, Alternaria.
Чем опасны микотоксины?
Микотоксины — ядовитые вещества, которые особенно опасны при хроническом длительном поступлении в организм, причем даже в небольших количествах. Некоторые из них обладают канцерогенным, нейротоксическим эффектом, отрицательно воздействуют на иммунную систему, приводя к иммунодефицитам.
В каких ягодах микотоксинов больше?
«Микотоксины мы обнаруживали практически во всех образцах, но если ягоды целые, свежие, неповрежденные — говорить об опасном уровне загрязнения не приходится, — пояснила эксперт. — В то же время, если ягоды были мятыми, поврежденными, подпорченными (заплесневелыми) — количество микотоксинов возрастало в несколько раз».
Вывод очень простой: не надо есть мятые и подпорченные ягоды. К тому же поврежденные ягоды лучше удалять из сбора, потому что через них грибы быстро распространятся и на целые ягоды.
Можно ли пускать в переработку поврежденные ягоды?
«Микотоксины — термостабильные соединения. Соответственно, термическая обработка не способна глобально снизить в них содержание микотоксинов. Если мы, например, сушим ягоду — содержание микотоксинов в сухом продукте будет намного выше, чем в исходном, — объяснила Ирина Седова. — То же происходит, если варим варенье или джем — влагу выпариваем, соответственно, содержание микотоксинов также возрастает. А если использовать плохое сырье — мятые, лежалые, подпорченные ягоды — загрязнение микотоксинами будет еще выше».
Как правильно хранить ягоды, чтобы снизить риск загрязнения?
Ягоды — это скоропортящийся продукт. Их в принципе не стоит хранить долго. Если вы собрали ягоды при влажной погоде — лучше их сразу пустить в дело. Либо помыть и съесть, либо отправить в переработку. Чем больше на ягодах влаги — тем быстрее развивается бактериальная и грибковая инфекция, — поясняет эксперт.
«Если в емкости часть ягод заплесневела — надо, конечно же, их перебрать, помыть от мусора, чтобы не было дополнительного источника плесневых грибов. Потом подсушить ягоды, например, выложив их на полотенце. И потом можно есть или что-то из них готовить», — отметила ученый.
Как правильно мыть ягоды?
Ягоды надо мыть обязательно. Но — только перед употреблением. А хранить лучше в сухом виде в холодильнике.
Мыть лучше всего методом погружения — опустить в просторную емкость, наполненную водой, весь мусор, насекомые окажутся на поверхности — и так их легко удалить. Надо промыть ягоды, меняя воду три-четыре раза. Затем воду слить, выложить на полотенце, просушить — и пожалуйста, можно пускать в дело.
Второй вариант — мыть в дуршлаге под струей проточной воды.
Ирина Невинная, «РГ»